Waar de cacao vandaan komt, doet ertoe. Vergeet Tony Chocolonely, Utrecht heeft zijn eigen heerlijke (en slaafvrije) chocolademerk: Mesjokke. PUP-redacteur Christine Hoek proefde en werd verrast door de intense smaken.
Een bedrijfspand in Leidsche Rijn, net voorbij het ziekenhuis. In het voormalige distributiecentrum van PostNL bieden schijnbaar willekeurig neergezette zeecontainers en lichte glazen werkruimtes onderdak aan kleine ondernemers, waaronder de chocolademakers van Mesjokke. De informatie op hun website maakt me nieuwsgierig, dus ik ga kennismaken.
Bepalend
“Nieuwsgierigheid opwekken is juist de bedoeling”, zegt chocolademaker Per Vonk lachend. “Met Mesjokke willen we vertellen dat chocola veel meer is dan het wit, melk en puur uit de supermarkt.”
Het merk Mesjokke is ook ontstaan vanuit nieuwsgierigheid. Vier mannen, met een gedeelde passie voor koken en bijzondere smaken, ontdekten dat er in de wereld van chocolade en cacao veel meer bestaat dan ze tot dan toe wisten. Dat verhaal, met de mooie en de minder mooie kanten, wilden ze vertellen. Hun enthousiasme hiervoor kreeg vorm in een bedrijf en in 2015 kwamen de eerste repen van het merk Mesjokke op de markt.
Wat het belangrijkste was om te starten, is dat nu voor de mannen van Mesjokke nog steeds: het verhaal vertellen. Per doet dat vol vuur: “Elke chocola uit de supermarkt smaakt ongeveer hetzelfde, behalve als je er iets aan toevoegt. Maar die smaak komt niet uit de cacao. Grondsoort, hoogte en klimaat bepalen de smaak, net als de manier van fermenteren. Net als bij koffie en wijn doet het er bij cacao toe waar de bonen vandaan komen. Er is dus veel meer smaak te halen uit verschillende soorten cacao dan de meeste mensen weten. Dat willen wij terugbrengen. Het allerliefst zou ik zo veel mogelijk mensen onze chocolade laten proeven, want die is zó bijzonder!”
Drie pilaren
Als ik Per vraag, waarom de lezers van PUP Mesjokke zouden moeten leren kennen, reageert hij heel stellig: “Omdat het zó ontzettend iets anders is. Mensen kennen chocola, maar dat is dus maar één soort. Dit is zo’n smaakervaring, zoiets unieks. Het is zonde als je dat niet kent. Het is alsof je altijd automatenkoffie drinkt en ineens in een espressobar terechtkomt.”
Het merk Mesjokke is gebouwd op drie pilaren: kwaliteit, directe handel en, verrassend misschien, humor. Kwaliteit en smaak staan onbetwist voorop. Iedere stap in het proces van boon tot reep doen ze zelf, zo kunnen ze die kwaliteit garanderen. Daarbij is het voor hen logisch dat de producenten een goede prijs krijgen voor de cacaobonen en dat er aandacht is voor duurzaamheid. “Als je naar de tandarts gaat, vind je het toch ook normaal dat die goed betaald wordt? Waarom zou dat voor een cacaoproducent anders zijn?” Verder heeft iedere chocoladevariant van Mesjokke zijn eigen Spotify playlist met bijpassende muziek, én zijn eigen lokroep (‘Ssssnnnnnnfffff, aaaaaahhhhhhh!!!’ of ‘Knipperknippersmaksmak’). Humor werkt tenslotte beter dan een belerend vingertje.
Direct contact
“We weten van elke cacaoboon welke producent er achter zit. Dat kan een plantage zijn, een coöperatie of een organisatie, maar we weten waar en op welke manier de cacao wordt geteeld, geoogst, gefermenteerd. En we weten ook altijd hoe de geldstromen lopen. Voor logistieke redenen zit er een partner tussen, want wij kunnen zelf geen hele zeecontainer naar Nederland laten komen, maar alsnog ben ik in direct contact met de producent. Zo kunnen we ook zekerheid geven. Je kunt wel veel meer betalen, maar dat geld moet wel op de juiste plaats terechtkomen. Alle cacao komt natuurlijk uit landen rond de evenaar. Daarheen vliegen is wel erg lastig geworden, vanwege het klimaat. Maar we mailen, bellen en zoomen veel. Zo ontstaat er een vertrouwensband, beide kanten op.”
Chocolade maken
Per is antropoloog en zijn collega Luc kunsthistoricus. Chocolade maken hebben ze moeten leren, en daar is geen opleiding voor. “Heel veel lezen dus, en heel veel doen. We zijn begonnen met wat sample-zakken cacao ophalen in Amsterdam en die bonen thuis in de oven te leggen. Wat gebeurt er dan, en wat is het verschil als je de bonen langer roostert of op een andere temperatuur?” De mannen hebben veel contact met andere sociaal ondernemers: makers van chocolade, jam, zeep, koffiebranders.
Dat je Mesjokke niet in de supermarkt vindt, is een bewuste keuze. De repen worden voornamelijk verkocht in heel kleine winkels: verkopers van delicatessen, koffie en thee, slijters. Zaken waar mensen komen om iets bijzonders te kopen, om cadeau te geven of om zelf van te genieten, te proeven. Zaken waar de verkoper het verhaal vertelt bij dat wat je aanschaft. “Zonder verhaal koopt niemand onze chocola. En terecht”, zegt Per, ”zonder verhaal koop je ook geen fles wijn van 20 euro, of een kopje koffie van 4 euro in een espressobar. Dan wil je weten waar het vandaan komt.”
Per laat me zien hoe en waar het allemaal gebeurt, in twee lichte ruimtes met glazen wanden. De bonen worden eerst geroosterd, elke cacaoboon op zijn eigen tijd en temperatuur. Na het roosteren moeten de bonen afkoelen en worden ze ontvliesd. De machine die de bonen ontvliest, versnippert ze vervolgens tot cacaonibs. In de ruimte hangt een heel bijzondere citrusgeur, van een cacao uit Madagascar.
Een volgende machine vermaalt de cacaonibs verder, waarbij de cacaoboter vrijkomt. Dat maakt dat de chocolademassa direct smelt. Dan komen ook de suiker en eventuele overige ingrediënten erbij, zoals melkpoeder voor de melkchocolade. De laatste machine tempereert de chocolade, zodat die een mooie glans en ‘knak’ krijgt na het uitgieten in de vorm. Naast repen maken ze bij Mesjokke ook chocolaatjes in de vorm van de Domtoren, hun ‘Dommetjes’.
Drie pure chocolades
Dan mag ik proeven. Drie pure chocolades, op het oog exact gelijk: 72 procent cacao en 28 procent rietsuiker. Maar wat een verschil in smaak!
De eerste, uit Nicaragua, is intens, donker van smaak. De cacao uit Tanzania levert een veel zachtere smaak op, met even later een vleugje friszuur. Dat effect van meerdere opeenvolgende smaken heeft ook de laatste pure chocola, met cacao uit Honduras. Daar gaan de rustige smaken van het begin over in wat donkerders: koffie, tabak.
Die intense smaken maken dat je niet gedachteloos een hele reep naar binnen schuift – van drie kleine blokjes ben ik de hele middag verzadigd!
Koop met korting
Wil jij de bijzondere chocolade van Mesjokke ook proeven? Gebruik dan de code mesjokkekorting voor 10 procent korting in de webshop.
